假如二皇子请范闲吃火锅,他们都能吃点啥?

假如二皇子请范闲吃火锅,他们都能吃点啥?
作为2019年最终一部大爆剧,《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的回转,二皇子成为最大BOSS,这让剧迷们颇感意外。究竟,二皇子的人设之一是个非常有主意的“吃播”,祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉许多。  在这一名局面中,吃货观众靠火眼金睛模糊可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜,锅边一盘牛肉(有且仅有两片),二皇子端着形似酱油之类的调料,吃的是不亦乐乎。围观大众纷繁反对,“这大晚上的,隔着屏幕都闻到香了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”,也有人质疑,看他吃火锅那熟练的姿态,“清楚二皇子才是现代人啊”!  都说火锅和冬季是绝配,其实古人也超爱火锅,远的不说,乾隆皇帝就是一位十足的“火锅控”,曾创下一个月连吃60屡次火锅的记载。那么问题来了,假如二皇子请范闲吃一顿火锅,他们的“菜单”长啥样呢?  前史  南宋末年,资深吃货林洪初次记载“涮”火锅  翻开菜单之前,咱们先来说说古代火锅的前史。假如仅仅从自带加热火源这一特征来说,古人吃火锅的前史一会儿可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个区域都发现了一种能够加热的鼎,那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘,用来盛放炭,这就是古代火锅最早的雏形。从前轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅用具,西汉时乃至现已呈现了分为三格或许五格的锅具,能够说是九宫格的开山祖师了。  可是,长达两千年的前史中,古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮,而“涮”正是现代火锅的魂灵。与现代火锅比较,古人的温鼎基本功能是炖煮,是拿来加热食物或许给食物保温用的,从这个意义上来说,和现代火锅仍是有很大不同的。这也是学界对火锅前史存在争议的原因,咱们在这儿评论的仅仅是有“涮”动作的火锅。  史籍中最早一次记载涮火锅的吃法,是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中,据现在缺乏1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士,诗文书画无所不晓,对园林、饮食也颇有研讨。宋朝的食文化非常兴旺,可是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席,偏偏对乡下山林的饮食产生了稠密的喜好,放在今日说,就是寻求食物的原生态。  这一天,林洪前往武夷山去访问一位闻名的山人饶止翁(人称“止师”),途中忽然下起了大雪,一只野兔在山岩中飞驰。因刚下了雪,岩石极滑,兔子从山上滚了下来,被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是适当甘旨啊,啥也别说了,开烤吧!且慢,止师说:俺们乡下人都是这么吃的,先把野兔肉切成薄片,放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉,火炉上架个汤锅,水开之后门客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片,放到开水锅里拨弄一番,烫熟之后,再随意蘸一些料汁就能够吃了。“公然甘旨!”吃货林洪拍案叫绝。  几年后,林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜,鼓起处,赋诗一首:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞……醉忆山中味,都忘贵客来”。这种涮出来的肉片,色泽犹如云霞一般色彩,因而林洪给它起了个好听的姓名——“拨霞弄”。姓名尽管文艺范十足,可是,这开水锅是个什么锅?听起来就索然寡味。  二皇子在剧中吃的火锅就相似白水煮菜(肉),或许锅里也加入了肉汤、调味品等,但这对穿越到庆国的现代人范闲来说,明显太不过瘾,只见他大手一挥:小二,上菜单!  锅底  麻辣仍是西红柿?你想太多了,清汤走起  依照现代人的习气,拿到菜单首先要选锅底,麻辣、老四川、西红柿、菌菇、咖喱……挑选恐惧症都要犯了呢!等等,想什么呢?其实有且只要一个挑选——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、西红柿锅,且等着吧,为啥?由于辣椒和西红柿传入我国,那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员,则至少要到清朝后期。  辣椒并非是我国本乡成长的植物,而是在明中后期才经由欧洲大陆传入我国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》,其时首要作为药物运用,用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒,看到“番”这个字,您就理解了,这就意味着它是外来物品,同理,西红柿也是如此。清初,最早开端食用辣椒的是贵州及其相邻几个区域。在盐极端匮乏的贵州区域,辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重担。  从乾隆年间开端,贵州区域的人们开端许多食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅,呈现时刻更晚,大致要到清代的道光年间。清末北京民间盛行铜锅涮羊肉,用的是清水铜锅,锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝,为的就是最大极限激起羊肉的鲜。  到了慈禧这儿,喜好火锅的她还首创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些质料,捡几片生鸡或生鱼片投入汤内,由小宦官把盖子盖上焖数分钟后,再翻开盖子,慈禧这时就斟酌将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选,并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤幽香、鲜美,别具风味,一向为宫殿菜系中的贵重菜肴。  小料  二皇子为啥不蘸芝麻酱?由于他不是北京人  已然锅底没得选,范闲心想:“清汤就清汤,来两份芝麻酱就成。”抱愧了,范同学,火锅蘸芝麻酱,您得穿到清朝末年或许民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深,有句话是这么说的:给北京人一碗芝麻酱,他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到,有一年北京芝麻酱缺货,老舍先生便提案期望政府出头处理芝麻酱的供给问题,理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。  早在宋朝,当地食谱《吴氏中馈录》中就现已呈现了有关于“麻酱”的记载——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头,或加减肉,尤妙。这儿的“麻腻”即为今日咱们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中,也曾记载过面茶的制造办法——熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。可是,火锅蘸芝麻酱的吃法呈现得比较晚,能够说是伴跟着铜锅涮肉的盛行而开端的,由于汤底很简单,调味的重担天然就落到了芝麻酱身上,特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油,别提有多香了!  那么,在芝麻酱成为干流之前,古人吃火锅都蘸些什么呢?依据林洪的记载,肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番,吃的时分再随意蘸一些料汁即可。“酒”,是我国调味品三大“先人等级”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱,而是以豆和麦面为质料来制曲后再加盐的工艺来制造的。酱的来源很早,《周礼》郑注记载了正式场合运用的七种菜酱,即“七菹”,指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱,此外还有各种肉酱,品种多到令人目不暇接。至于“椒”,则是指花椒。花椒前史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在我国栽培和运用都曾非常遍及。在明代末年辣椒传入我国前,古人们若想测验“重口味”,一般要凭借花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。  有没有可能是胡椒呢?基本上不可能,由于胡椒在古代太金贵了,普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是我国,而是东南亚。大约在汉朝时期,胡椒开端传入我国。经过绵长而艰苦的丝绸之路,抵达我国的胡椒价格天然青云直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官,后来他被唐代宗赐身后,家里抄出了800石胡椒,可见胡椒现已成为一种财富的标志。到了宋朝,跟着海上丝绸之路的开展,许多胡椒经过海上交易来到我国。这时分,市场上的胡椒逐步多了起来。可是,在偏远的村庄地带,胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份显贵之人,天然是不缺胡椒的,没有芝麻酱,范闲只能像二皇子相同,倒上一小碟酱,再撒几粒胡椒将就将就了。  涮品  一个月吃了27种火锅,乾隆无愧“火锅达人”  底料和小料都不能满意范大人,肉总得管饱吧?那得分什么肉!林洪在介绍完“拨霞弄”之后,顺带提了一句,用“涮”的办法做菜,“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉?这是由于,在明清之前,敢吃牛肉的都是狠人,那时的朝廷制止宰杀耕牛,普通百姓一旦被抓到私自杀牛,是要做三年苦役的,在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下,牛肉便成为珍品,只要贵族才干消费起。您看,连二皇子这样的富有人家,涮个火锅居然只要两片牛肉,也难怪范闲悄然嘟囔一句:“真是太寒碜了,塞牙缝都不行!”  不要紧,牛肉吃不饱,羊肉管够。其实在我国古代的很长时刻里,羊肉才是主食,在饭桌上一向占有首要的位置。听说宋真宗每天都要宰杀350只羊,神宗年代,有一年购买的羊肉多达四十万斤,还有许多肥嫩鲜美的小小羊。小羊肉肉质新鲜,最适合涮火锅。  涮羊肉的来源说法不一,其中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉,可是战况紧迫,厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉,当即放在欢腾锅里,待羊肉色彩稍变,立马捞上放入碗中,再撒上盐粒。当然,这仅仅传说。还有一种说法,则有考古材料支撑。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬岩画,画中三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,有人以为这描绘的是辽代人涮羊肉火锅的情形。  除了羊肉火锅,清朝还有一种野味火锅,用料是山雉等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”,其中之一就是“生片其肉,入火锅中,顿时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”看来,袁枚也是一位资深吃货,深知鸡肉不适合涮食的微妙。  本着荤素结合的准则,涮火锅必定离不开菜啊!古人可食用的蔬菜品种阅历了一个由少变多的进程,除了本乡的萝卜、冬瓜、笋、藕等,唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入我国的马铃薯、清晚期引进的生菜等,都大大丰厚了古人的菜谱。  提到火锅,不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”,据《清代档案史料丛编》记载,乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间,他就吃了27种火锅,合计60屡次;乾隆四十八年正月初十,在乾清宫举办了一次530桌的宫殿火锅宴,“每桌热锅两个”,可谓盛况空前。这些火锅里,有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅(野味火锅)、全羊火锅、黄羊片火锅等,调配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材。  盯着菜单看了来来回回几遍,出手阔绰的二皇子叫来小二,叮咛起来:“来个野味火锅,野兔、鹿肉各一斤,牛肉二斤,羊肉二斤,再随意来个蔬菜拼盘吧!小料嘛,就要经典酱汁!”  “好嘞,客官,您稍候。”  文/本报记者 陈品

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